金秋时节蟹肉香,不食螃蟹辜负腹

时间:2022-09-14 00:00:00 来源:搜狐

导读:螃蟹属甲壳动物,有足5对,前一对钳子,横着爬行,别名黄伯、螯、稻蟹、梭子蟹、青蟹等。《周礼》中载有天子宴上有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,可见早在于2500多年

螃蟹属甲壳动物,有足5对,前一对钳子,横着爬行,别名黄伯、螯、稻蟹、梭子蟹、青蟹等。

《周礼》中载有天子宴上有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,可见早在于2500多年以前,螃蟹已出现在我们祖先的餐桌上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。

吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,是从魏晋时期开始的。《世说亲新语》记载,晋毕卓嗜酒,常说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这对魏晋时代典型的人生观、饮食观影响很大。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“螃蟹宴”了。

小小的螃蟹也令许多文人雅士为之神魂颠倒,李白《月下独酌》云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”苏轼的“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”至今脍炙人口。

中华螃蟹名品众多,号称“蟹中之王”的阳澄湖大闸蟹,个大膘肥,一般三只就有一斤,大的一只可达半斤以上。外形青背白肚,黄毛金钩,故又称为“金钩蟹”。

中华螃蟹名品众多,原名中华绒螯的祟明老毛蟹也是蟹中珍品,因其两只大蟹有绒如毛,故又称之“老毛蟹”。个小、壳薄,肉质细密而有香味,雌性蟹黄足,雄性蟹脂多,更受人们喜爱,驰名海内外。其螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉,吃起来鲜美可口,令人回味无穷。

食蟹前有几点提醒

螃蟹含的营养很丰富,含有十几种游离氨基酸,每100克螃蟹中有蛋白质17.5克,与鳊鱼、带鱼相近;含脂肪2.6克,与鲫鱼、鸡肉差不多;碳水化合物2.3克,比河鳗、白米虾高;维生素A389微克RE(RE是维生素A的单位“视黄醇当量”),如果吃4两螃蟹,就能满足全天维生素A的需要量(800毫克)了。另外,还含维生素B10.06毫克,维生素B20.28毫克,尼克酸1.7毫克、维生素E6.09毫克、钙126毫克、磷182毫克、钾181毫克、钠193.5毫克、镁23毫克、铁2.9毫克、锌3.68毫克、硒56.72微克、铜2.96毫克。同时,祖国医学认为,河蟹有清热散血,通经络,催生下胎和抗结核功能,对跌打损伤、淤血肿痛、胎盘滞留、临产无力有一定治疗作用。但是,螃蟹因是以吃动物尸体或腐蚀物为生,因此,它的体表、腮和胃肠中充满着细菌,其中不乏致病菌,在检测中还常可发现有肺吸虫等寄生虫。且螃蟹属于高脂肪、高蛋白质、高热量的“三高”食品,因此吃螃蟹要讲究科学,以下几点是需要掌握的:

选购 螃蟹要选蟹壳青绿色,有光泽,胸腹饱满,肚脐色白且凸出,蟹螯夹力大,爬得快,不断吐泡沫,且声响大的。若蟹脚发软,蟹背呈黄色,翻身困难的则是垂死的象征;

清洗 先将活蟹外壳用软刷刷去表面的污物,再放在淡盐水中放养1-2小时,可促使蟹将胃内的污物排出,然后再用清水冲洗干净;

死蟹不能吃 由于蟹的生活环境和生活方式特点,使其本身含有许多细菌,且蟹富含多种营养素和水分,所以是细菌繁殖的很好培养基。蟹一旦死亡,细菌会很快繁殖,并扩散到全部的蟹肉中,吃后使人腹痛、腹泻和呕吐等;且螃蟹体内本来就有较多的组氨酸,一旦死亡,细菌会大量繁殖,可使蛋白质大量分解,产生更多的组氨酸,并使组氨酸转变成有毒的组胺,吃后可引起组胺中毒。

烧熟煮透 由于蟹肉结实,且有很多细菌和寄生虫,为杀死这些微生物,应在煮沸后继续加热30分钟;

清除有害物 吃蟹前,有三样东西是必需清除的。蟹腮:它是蟹的呼吸器官,其外形像眉毛,长在蟹体两侧,呈条状排列,常染有重金属等污染物和细菌;蟹胃:它位于蟹盖的前半部,呈囊状,内有腐蚀物、动物尸体、污泥和病菌;蟹心:白色片状,位于蟹黄中间,百姓称它为“六角虫”、“六角板”,它含有病菌和污物。

久放后重烧 蒸熟或烧熟的螃蟹,如没有吃完,应待冷却后立即放到冰箱里,再吃前一定要回锅煮透;

不与柿子同吃 否则,柿子中的鞣酸会与蟹中的蛋白质结合凝固成“柿石”,轻者引起腹部不适,重者引起梗阻,出现频繁呕吐和腹痛等症状;

不与茶水一起吃 吃蟹时可以同时喝点酒,但喝茶水应在吃蟹后一个小时后,否则易引起消化不良;

孕妇不吃蟹爪中国医学认为,蟹爪有堕胎作用,虽没有考证,但孕妇以不吃为好;

下列人员应慎吃 因蟹含的胆固醇特别高,每100克蟹中含胆固醇267毫克,即吃2两螃蟹摄入的胆固醇已接近每天300毫克的最高极限了。所以凡是高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病者以少吃为好。另外,祖国医学认为,脾胃虚寒,外邪未清者不宜食蟹,故患有胃炎、溃疡病、胆囊炎、胆结石、腹泻、发热及过敏体质者最好少吃或不吃。

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推荐几则食蟹作法

清蒸螃蟹

原料:螃蟹,姜末。

调料:黄酒、酱油、白糖、味精各少许,麻油、香醋。

做法: 1.将螃蟹用清水流净,放在盛器里;将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用;

2.将螃蟹上笼,用火蒸15至20分钟,至蟹壳呈鲜红色。蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。

特点:清淡、味鲜。

香辣炒蟹

原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、蒜片、葱节。

调料:精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

做法:

1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,切去腿尖壳沿,洗净后,将蟹切成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

2.锅置旺火上,烧精锻油至五成热,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3.锅内另加油,烧至四成热,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱、蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

特点:色泽红亮、鲜香麻辣,味浓厚。

蟹肉扒豆苗

原料:豆苗500克,花蟹(约500克)1只,鸡蛋白1只,蒜肉(略拍)2粒,火腿茸少许。

调料:姜汁、酒、糖、盐等。

做法:1.花蟹隔水蒸熟拆肉,豆苗洗净,待用。2.烧滚水,落油适量,倒下豆苗,用筷子兜匀,盛起,滴去水份。3.烧热锅。下油,爆香蒜肉,将豆苗加入炒数下,即放入姜汁、酒糖、盐和水适量,急炒数下,盛起放碟上。烧油锅,溅酒,加入芡汁,煮沸,加入生粉水、蟹肉,再滚,加蛋白,再加熟油少许,炒匀盛放豆苗上面,洒上火腿茸上桌。

特点:鲜美可口。

上海醉蟹

原料:活河蟹500克

调料:花雕酒,大曲酒、盐、白砂糖、葱结、生姜、花椒、陈皮适量

做法:清水加盐、糖、花椒烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净,沥干水分。取大小适中的干净容器1只,底部先放葱结、生姜和陈皮,放入活河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物加入醉卤封口,放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装,浇入少许醉卤。

特点:芳香无腥,蟹味鲜美

温馨提醒:

吃完螃蟹后,最好马上把螃蟹壳扔掉,因为螃蟹很腥。蒸或煮螃蟹的锅也要彻底洗干净。当然,最好用肥皂把手也洗干净。

本文作者/蒋家騉 郑雅静

图片来源/摄图网

执行主编/尹学兵

值班编辑/星 炫

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